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“沙姜”的農業(yè)知識

沙姜是姜科山柰屬中以肥大塊莖供蔬用的一年生草本植物，又名三柰、山柰。沙姜的英文稱呼比較混亂，泰國的沙姜是我國的同屬類似種，泰國人講英文稱其Krachai,但是稱呼沙姜，還是與高良姜相同合適些，叫Galangal似乎更合適。沙姜原產東南亞熱帶，我國的栽培食用歷史也很悠久，現在以海南和兩廣為主要產區(qū)。沙姜是廣東菜系中知名的調料，廣東省以湛江、陽春、德慶和饒平的沙姜最為出名。

雖然已知泰國的沙姜與我國的是不同的兩個種，但是有關國內沙姜的品種類型文獻不多，情況不甚了解，廣東省不同產地的沙姜外觀上也未見有較大的不同。沙姜在農業(yè)生產上病蟲害不多，主要有姜瘟和葉枯病等，般不需使用農藥防治，農殘風險低。

沙姜富含龍腦、萜類和烯類等揮發(fā)性香味物質，是廣東一帶菜肴的知名調味品。廣東湛江白欣雞的調料就是沙姜碎、醬油和花生油的混合，著名的鹽煸雞就是用沙姜調味，除了做雞的調味品外，沙姜鴨、沙姜鵝、沙姜狗肉、沙姜豬肚、沙姜豬腳和沙姜豬俐等都很知名，奇怪的是廣東菜系用沙姜調味海鮮，一般只有魷魚、章魚和螃蟹，其他魚類的烹調很少用沙姜調味，而在泰國，用泰國沙姜幾乎是烹調所有海鮮類食品的萬金油。

“牛蒡”的農業(yè)知識

牛蒡是菊科屬中能形成肉質直根供蔬用的二三年生草本植物，別名大力子，英文稱Edible burdock。牛蒡原產我國，公元40年傳入日本，后來日本人培育出肉質直根發(fā)達的蔬菜專用品種，近年來國內的生產有較大的發(fā)展。

現在的牛蒡品種，多為日本人育成，一般按照生長期分早、中、晚熟種，早熟中生長期90天左右，宜做炒食用，晚熟種180天左右，多做湯料或加工脆片。農業(yè)生產上牛蒡的主要病蟲害有白粉病等直菌病省和蚜蟲等，使用衣藥不多，但是如果地下害蟲猖獗的地方栽培牛蒡，還是有些菜農違規(guī)使用高殘留農藥。一般說來牛蒡的風險低。

牛蒡可生吃、炒食、燉湯、做能片當零食干制牛蒡茶和制作牛蒡汁，醬制、生吃和炒食盡量挑選肉質根嫩一點的，因為一般稍微老點的牛勞纖維多，影響口感；燉湯似乎成了我國民眾食用牛蒡的主要做法，湯料選配多種多樣，如蒡、竹笙雞湯，骨頭牛勞湯，等等。